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Formación Continua
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Hostelería | Corte de Jamón

Este curso es de formación continua bonificada, con cargo a los créditos de cuota de formación de las empresas a través del servicio Público Estatal de Empleo (antiguo INEM) y de la cofinanciación del Fondo Social Europeo.

Objetivo del curso

El objetivo de este curso es preparar al profesional de la Hosteleria y Alimentación en un especialista en el conocimiento del Jamón Ibérico y su corte a cuchillo.

Además de aprender a cortarlo, se hará hincapié sobre los distintos tipos de Jamón, razas de cerdos, su alimentación, el pastoreo en Montanera, la dehesa, Denominaciones de Origen, etc….

El Jamón
1. EL JAMÓN

Partes del Jamón:
- La contrataza
- La babilla
- La punta
- El jarrete y la caña

Elaboración del Jamón Curado:
- Salazón y lavado
- Asentamiento
- Secado y maduración
- Envejecimiento en bodega

· Elaboración artesanal
· Elaboración casera

El Jamón
2. TIPOS DE JAMÓN DE ESPAÑA

· Raza del cerdo
· Alimentación
· Zonas de elaboración
- Salamanca (Guijuelo y alrededores)
- Extremadura
- Huelva (Jabugo y alrededores)
- Córdoba (Valle de Los Pedroches)

· Particularidades del jamón ibérico
· Diferencias con el jamón de otros países

Tipos de Jamón
3. RAZAS DE CERDOS MUNDIALES
Mangalica

Mangalica

Hampshire

Hampshire

Landrace

Landrace

Duroc-Jersey

Duroc-Jersey

Large White

Large White

Pietrain

Pietrain

Blanco Belga

Blanco Belga

Cerdo Celta

Cerdo Celta

Cerdo Iberico

Cerdo Iberico

4. RAZAS DE CERDOS IBÉRICOS

· Negras
- Los negros lampiños
- La variedad negra entrepelada

· Coloradas
- Retinto
- Rubia o cana
- Manchada

· Alimentación del cerdo ibérico
- Lactación
- Alimentación con piensos
- Fase de recría
- Cebo o engorde

· Ciclo productivo

Razas cerdo Ibérico
5. DENOMINACIONES DE ORIGEN DEL JAMÓN IBÉRICO

· Extremadura
· Guijuelo
· Los Pedroches
· Huelva

· Otras denominaciones de origen no Ibéricas:
- Jamón De Chaves (Portugal)
- Jamón Mangalíca (Hungria)
- Jamón Chato Murciano
- Jamón De Trevelez
- Jamón De Teruel
- Jamón Serrano
- Jamón De Pata Negra
- Jamón Ibérico Alentejano (Portugal)

Denominaciones de Origen
6. LA DEHESA

· Formación de la Dehesa
· Funcionamiento Ecológico
· Efectos del Pastoreo
· Ventajas que aporta la extructura de una dehesa
· Vegetación de la Dehesa:

- Encina
- Alcornoque
- El quejigo
- Jara Pringosa
- Majuelo
- Cantueso

La Dehesa
7. HERRAMIENTAS PARA EL CORTE

El Jamonero
· Tipos de de soportes
· Características

El Cuchillo
· Tipos de cuchillos
· Utilización
· Afilado

El jamonero - El cuchillo
9. EL CORTE

· Material necesario para cortar jamón
- Portajamones
- Cuchillo jamonero
- Cuchillo pequeño
- Cuchillo de hoja ancha
- Afilador (chaira)

El Corte
10. GLOSARIO

· Vocabulario a utilizar en el mundo del Jamón

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